烘焙知识 - 泡芙类

材料

1. 面粉

   面粉是影响泡芙膨大的主要因素，一般来说只要不要用低筋面粉就可以了，但是建议上使用高筋面粉为佳，主要理由是高筋面粉的延展性及弹性能在烘焙时让面团受热后成忍受其气体膨胀的韧力形成气球般的膨大。

2. 油脂

   主要用途在润滑面糊，让烘烤时膨胀同时外壳柔软。一般上使用沙拉油会比较容易制作，然外壳太过柔软且下陷，也没有奶油特殊香味。所以，许多人会使用马琪琳或是植物酥油来替代沙拉油，当然也有人使用天然奶油来追求自然的风味。然使用马琪琳及天然奶油必须考虑到内含有 15%~20% 的水份。所以在配方计算时必须增加油脂的比率同时扣除水及牛奶的比率。这样才不会在烘烤时造成四面流散及无法成圆形的问题。

3. 水

   是调配面糊所需的原料，因为第一个步骤是将水及油脂同煮到沸腾。然后再将面粉倒入煮到胶化。然因为水份在煮的过程会有散失的现象，后续的搅拌步骤是必须识面糊的潮湿状况添加鸡蛋，牛奶及水份调出最佳的浓度。

4. 蛋

   促进泡芙膨大的主要原料。

5. 盐

   可以增加筋度及调整泡芙的风味，同时可以增加烘焙后的颜色。用量约是面粉用量的 2%~3%。

6. 化学膨大剂

   一般上若是搅拌得以可以不加，但是为了保证成功可以酌量添加，其比率为奶水量的 0%~2.5%。通常在最后搅拌时完成后其面糊温度不高时才加入

7. 牛奶

   主要功能在于让成品颜色好看及风味优良。可以在搅拌时为了调整浓度时添加也可以在烘烤后在产品上刷上一层。
   
   

配方

制作方式

1. 煮沸及胶化面团

   这个阶段主要在于让面团胶化成型；首先，将水，油脂及盐倒入锅子内，用大火煮的急滚，必要时可以盖上盖子防止水份散失过多。在煮滚后，利用搅拌棒将油水尽量搅拌到均匀后，迅速将已经筛好的高筋面粉从锅子的一端迅速到到锅子的另外一端。同时，在这个时候迅速将面粉与滚水急速搅拌，务必让锅子内的面粉与油水拌匀，直到面糊全部离开锅子四周，及面粉胶化。这个时间只能在 30 秒内做完。若这个阶段失败，面团是结块而非胶化那么这个面团就必须丢弃不能再使用，因为后续无论如何都无法补救。当完成搅拌后，锅子离火，迅速将面团倒入搅拌缸中，使用桨状搅拌班以慢速搅拌，一直到温度为 60℃~65℃ 再进行下个阶段。
   这个阶段非常重要，一定要让油及水在沸腾时充分的乳化在一起，而且倒入面粉的动作要快速，倒完后要立刻将手中的搅拌棒迅速搅动，不可稍有耽误时间。

2. 搅拌面糊及调整面糊

   当搅拌缸内的面团温度降温到 60℃~65℃ 后。这个时候就可以将蛋液以中速攪拌分次加入，每次加入的蛋液以不超过两颗蛋为基准，待與麪糊攪拌均勻後再重複上述的動作繼續添加雞蛋；每次中途可以用刮刀將攪拌缸底部的麪糰攪勻，再用中速攪拌。至于要加多少呢？ 一般来说以不超过其配方标准或是端看面糊状况为准。至于何时能停止添加，加到配方完成，再添加鸡蛋或是繼續下一階段添加牛奶，端看麪糊的狀況而定。判斷的方式如下：一般而言你必須常常練習找尋最佳的判斷經驗，一般使用刮刀或刮板，在攪拌機停止時，刮取麪糊，觀察麪糊是否會從刮刀上滑落，若粘附在刮刀上的麪糊成爲一個三角形薄片，而不會從刮刀上自動滑落，則表示麪糊浓度恰到好处。但是如果面糊滑落的速度太快则表示你添加过头了，这个时候就必须重新计算配方重做一小份面团补救；若面糊滑落的速度很慢，不会从刮刀滑落或是虽然滑落了但是周边有很小的锯齿状则表现面糊还算是浓稠，可以继续添加鸡蛋。所以，这个阶段非常重要，太稀则泡芙扩扁扁又散发不起来形成富士火山型，太浓稠则表皮厚实体积过小。
   若必须添加牛乳时，必须等鸡蛋全数加完后再添加，一次以一点点分次加入，判断的方式与之前相同，唯一要注意的是若有添加化学膨大剂时必须注意其面糊温度不得超过 50℃。

挤出成型

当面糊调整为最佳状况后，可以先倒入盒子及盆中冷藏收藏在数日内使用或是立即装填到挤花袋中，其中挤花嘴使用一公分大的平口或是其他造型机大小口径的花嘴。特别说明许多国外学徒都是利用这个泡芙面糊反复的练习挤花的技巧直到发臭被同事抱怨才才默默地丢弃。烤盘上可以涂上烤盘油再撒上高筋面粉或是铺上一张蜡光烘焙纸，每个相距五公分，挤上你所需的样式。

挤花的技巧属于挤花的部分 - 我会在那个单元做得好后，等我画好图哦！ 我会再补图的。

烘烤

挤好的泡芙面糊应该就马上进烤炉，不可在烤盘上搁置太久，以免表皮硬化影响到成品烘烤后无法膨大的样式。通常入烤箱前烤箱最好有一些蒸汽，所以有人习惯先喷水在烤箱里加热再送入烤盘；或是也有人在入炉前在烤盘上喷上一些水。烤炉的温度关系到成品的好坏及体积大小。一般来说，炉温约在 210℃~230℃之间。进入烤炉烘烤 20 分钟后，就差不多成型了；在这个阶段切勿打开炉门，因为打开会使得泡芙缩小。此后可以把温度转小火或甚至关炉将水份烤干；中途可以打开炉门，将烤盘拉出，用手指轻敲泡芙的侧裙腰部，如感觉坚硬且容易脆裂的程度就可以出炉。若感到不够坚硬则继续烘烤。假若没有把水份烘干，这出炉后会在几分钟内收缩下陷的很厉害，甚至变成软坍塌的扁平状。

装饰及保存

一般都是一次把所有的量做好。可以一些当场吃掉，另外的一些可以用密封的方式放入盒子，塑胶袋再放入冷藏及冷冻库存放。等要食用时再取出放入约 120 度的烤箱内恢复到干燥后，在搁置到室温后，添加不同的馅料及外头的装饰后放在低温的冷藏库以备食用。
馅料你可以无限创造不同的吃法，甜的，咸的，辣的，酸的，肉类的，水果的馅料都可以放入。