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烘焙知識 - 酸種 Sourdough

Created: 週四, 25 十一月 2021 14:57
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Last Updated: 週日, 21 八月 2022 01:51

Sourdough 酸種,一種自古就有的發酵方式。人類之所以發現釀酒,麵包等等發酵飲料及食物等等,就是來自於將穀物與水浸泡過夜後的冒泡的帶著特殊香味酒味的產品。在那個古早的年代,沒有純正的酵母菌,就是利用這些帶著大量不同菌種的液體或是老面用來發酵。這就是 sourdought starter 的由來。

打賞 30 元因為酸種富含各種微生物,所以不同的人所培養的酸種會含有不同的菌種及比率大抵上以酵母菌及乳酸菌為主。加上所使用的麵粉種類的不同,其風味就變成了屬於這個製作人的味道。不同的烘焙坊有其不同的麵包香味。即使是同一家烘焙坊,在不同的年代不同的原料之下都會有其變化。一個帶有自己味道的酸種麵包香,在迷人的香味後,正帶著有我們對於中央廚房工業化所失去的【真理】。烘焙師及麵包的互動才能將真正的真理藉由烤爐的加成形成漫長的如大唐三藏師傅取經的煉變。

除了香味的不同之外,酸種麵包還帶來的營養的提升及保存更久的時間。第一、酸種能壓抑澱粉瓦解。第二、與麥類的植酸有關,因為植酸能阻擋麥類作物釋放出鈣,鋅,鐵,鎂和銅等礦物質讓人無法吸收,然而,麵團因為酸種變酸後,植酸酶會抵消植酸的影響,讓這些營養素釋放出來,提高了麵包的營養價值。最後、成為天然的保存方式,讓麵包的保存壽命變的更長,人類自古以來,利用這種天然的模式讓人們可以將麵包保存三到四周不會變質可以長期的存儲用於旅行及無法製作時的時光。

做法

一般而言有分為一般麵粉的魯邦酸種及黑麥酸種兩種。

馬庫斯大俠

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