烘焙食譜 - 酸種黑麥老麵的製作
為了製作好吃的黑麥麵包，就必須自己先製作酸種黑麥老麵
做一個屬於自己的酸種老麵出來是每個烘焙師必須學會的工作。
開始做酸種（起種）
第一天
將所有材料攪拌均勻，鋪上保鮮膜，放置在 24℃ ~27℃ 的室溫處，靜置 24 小時。培養黑面老麵時，最好全程使用黑麥麵粉。而且避免使用精磨的黑麥粉，因為沒有任何營養素給予微生物生長用。
| 重量 | 百分比 | |
| 全麥黑麥粉 | 50g | 100% |
| 水 | 50g | 100% |
| 總計 | 100g | 200% |
第二天
將所有材料攪拌均勻，鋪上保鮮膜，放置在 24℃ ~27℃ 的室溫處，靜置 24 小時。理論上，最好分為兩次間隔 12 小時重複這個作業。
| 重量 | 百分比 | |
| 第一天的面種 | 100g | 100% |
| 全麥黑麥粉 | 100g | 100% |
| 32℃ 水 | 100g | 100% |
| 總計 | 300g | 300% |
第三、四、五、六天
將所有材料攪拌均勻，鋪上保鮮膜，放置在 24℃ ~27℃ 的室溫處，靜置 24 小時。理論上，最好分為兩次間隔 12 小時重複這個作業。經過三天後，在第六天時，酸種面種已經差不多可以熟成了；就可以拿來做麵包了。
| 重量 | 百分比 | |
| 前一天的面種 | 100g | 100% |
| 全麥黑麥麵粉 | 100g | 100% |
| 32℃ 水 | 100g | 100% |
| 總計 | 300g | 300% |
馬兒
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