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操作程序 | 原料名称 | 百分比 |
煮沸及胶化面团 | 面粉 | 100% |
水 | 75%~150% | |
油 | 125%~50% | |
盐 | 2%~3% | |
搅拌面糊 | 蛋 | 100%~200%(标准是 185%) |
调整面糊 | 奶水 | 0%~100% |
化学膨大剂 | 0%~奶水量的 2.5% |
当面糊调整为最佳状况后,可以先倒入盒子及盆中冷藏收藏在数日内使用或是立即装填到挤花袋中,其中挤花嘴使用一公分大的平口或是其他造型机大小口径的花嘴。特别说明许多国外学徒都是利用这个泡芙面糊反复的练习挤花的技巧直到发臭被同事抱怨才才默默地丢弃。烤盘上可以涂上烤盘油再撒上高筋面粉或是铺上一张蜡光烘焙纸,每个相距五公分,挤上你所需的样式。
挤花的技巧属于挤花的部分 - 我会在那个单元做得好后,等我画好图哦! 我会再补图的。
挤好的泡芙面糊应该就马上进烤炉,不可在烤盘上搁置太久,以免表皮硬化影响到成品烘烤后无法膨大的样式。通常入烤箱前烤箱最好有一些蒸汽,所以有人习惯先喷水在烤箱里加热再送入烤盘;或是也有人在入炉前在烤盘上喷上一些水。烤炉的温度关系到成品的好坏及体积大小。一般来说,炉温约在 210℃~230℃之间。进入烤炉烘烤 20 分钟后,就差不多成型了;在这个阶段切勿打开炉门,因为打开会使得泡芙缩小。此后可以把温度转小火或甚至关炉将水份烤干;中途可以打开炉门,将烤盘拉出,用手指轻敲泡芙的侧裙腰部,如感觉坚硬且容易脆裂的程度就可以出炉。若感到不够坚硬则继续烘烤。假若没有把水份烘干,这出炉后会在几分钟内收缩下陷的很厉害,甚至变成软坍塌的扁平状。
一般都是一次把所有的量做好。可以一些当场吃掉,另外的一些可以用密封的方式放入盒子,塑胶袋再放入冷藏及冷冻库存放。等要食用时再取出放入约 120 度的烤箱内恢复到干燥后,在搁置到室温后,添加不同的馅料及外头的装饰后放在低温的冷藏库以备食用。
馅料你可以无限创造不同的吃法,甜的,咸的,辣的,酸的,肉类的,水果的馅料都可以放入。