烘焙知識 - 乳奶

就在想吃的慾望下，我搜尋了本地的食譜想著完美復刻這口味，享受那個奶香及筋絲羅瓜的嗅覺及視覺感受。然而，拿到食譜時，說實話就覺得有怪，牛奶的成份未免太高了，在質疑的心情下來來回回做了近十顆吐司，結果都無法成功。

為了釐清為何總是塌陷的問題，再次回想到所謂乳類配方不可超過某個比率的映像，就這麼去查閱烘焙學上的資料。

為何要加奶粉

說穿了就是增加麵團或麵糊的濃度，增加水份讓烘焙品保存時間能延長，讓成品的組織更綿密，烘烤出的顏色更漂亮，增加成品的香氣，及增進所謂的營養價值。所以，就這麼添加了各種能吃的乳品了，依據當地當時的環境，水牛奶，鹿奶，羊奶，馬奶，驢奶，豬奶，牛奶，甚至連人奶都放入烘焙品來達成以上的目的。自從乳牛大量養殖後，牛奶漸漸地變成主流。所以，後來也只有針對牛乳做說明了。

亞洲的蒙古帝國發明了奶粉，肉鬆及肉乾的製作工藝。然而隨著工業革命後，食品加工獲得更大的進步。歐洲人也申請了製作專利（這一點覺得奇怪的很，是早就做的東西耶！）因為便攜性，保存性及可量化性，奶粉就逐漸替代了鮮乳做為烘焙的材料。

應用上必須注意的事項

由於奶乳成份是由乳脂肪的三酸甘油酯，蛋白質的酪蛋白，乳清蛋白，乳球蛋白，乳糖的雙糖類的糖類乳糖及葡萄糖，以及礦物質所組成。所以，我們在製作烘焙產品時就必須注意到乳清蛋白硫氫根的蛋白質所造成的變異狀況。特別是對麵團的吸水性降低，以至於麵團粘黏變小的現象。所以，一般上會使用奶粉來替代鮮乳避免以上的問題。

是否越多乳成份比率會更好

雖然，使用鮮乳有下列...的好處，但是針對麵包而言還是有其最高的用量，一定不要超過 6%，因為酪蛋白的高比率會造成麵團組織過於強勁。在攪拌初期時反而造成麵團中的麵粉呈現小區塊成塊。無法溶解於水中，影響麵包的組織。此外，依據穀研所的【實用面包製作技術】第二十七章麵包實驗的實驗七所言，在不同奶粉用量對麵包之影響的總結，不論是體積，表皮顏色，外表式樣，烘焙均勻程度，表皮質地，顆粒，內部顏色，香味，品嘗，組織與結構等，都是以 4% 的奶粉比率為最優。最後的損耗這一節，書中直接載明了【配方中使用奶粉越多，麵團的發酵耗損也隨著增多，因為奶粉影響發酵時間，使面團的基本發酵時間增長，故損耗也增多】