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為了製作好吃的黑麥麵包,就必須自己先製作酸種黑麥老麵
做一個屬於自己的酸種老麵出來是每個烘焙師必須學會的工作。
將所有材料攪拌均勻,鋪上保鮮膜,放置在 24℃ ~27℃ 的室溫處,靜置 24 小時。培養黑面老麵時,最好全程使用黑麥麵粉。而且避免使用精磨的黑麥粉,因為沒有任何營養素給予微生物生長用。
重量 | 百分比 | |
全麥黑麥粉 | 50g | 100% |
水 | 50g | 100% |
總計 | 100g | 200% |
將所有材料攪拌均勻,鋪上保鮮膜,放置在 24℃ ~27℃ 的室溫處,靜置 24 小時。理論上,最好分為兩次間隔 12 小時重複這個作業。
重量 | 百分比 | |
第一天的面種 | 100g | 100% |
全麥黑麥粉 | 100g | 100% |
32℃ 水 | 100g | 100% |
總計 | 300g | 300% |
將所有材料攪拌均勻,鋪上保鮮膜,放置在 24℃ ~27℃ 的室溫處,靜置 24 小時。理論上,最好分為兩次間隔 12 小時重複這個作業。經過三天後,在第六天時,酸種面種已經差不多可以熟成了;就可以拿來做麵包了。
重量 | 百分比 | |
前一天的面種 | 100g | 100% |
全麥黑麥麵粉 | 100g | 100% |
32℃ 水 | 100g | 100% |
總計 | 300g | 300% |